「やわらかいお肉をお腹いっぱい食べたーい！」
「でも自分で焼くと固くなるし、時間をかけて作る余裕もない…。」
そんな風に考えたことありませんか？
お肉を料理するなら
●柔らかくしたい
●失敗したくない
この２点は重要ですよね！
そもそも、どうして焼くとお肉は固くなるんでしょうか。

今回はお肉が
●焼くと固くなる理由
●やわらかくする方法１１選
●やわらかく焼く３ステップ
●おすすめの定番レシピ５選
をご紹介します。
ご家庭にあるもので簡単にできる方法ばかりなので是非、試してみてください。
いつものご飯がもっとおいしくなること間違いなしです！

なんで焼くとお肉は固くなるの？

お肉を焼くと固くなる理由は大きく分けて2つあります。

1.お肉から水分(肉汁)が逃げている

火を通すとお肉の中にある水分(肉汁)が逃げてしまいます。
水分が減ることでお肉が固く なってしまうんです。

2.タンパク質が変化する

お肉に含まれるタンパク質は焼くと熱に反応して変化します。
そうすると…
●お肉が固くなる。
●焼き縮み
などの原因に。

つまり、適切な温度と時間を守ることによって誰でもやわらかくおいしく仕上がるんです。
（参照：肉のかたさを科学的に考えてみよう！/若松純一/北海道大学北方生物園フィールド科学センター/農学研究/）

お肉を柔らかくする方法11選

お肉が固くなる原因が分かっても
「お肉をやわらかくする方法がパッと思いつかない」
って人も多いのでは。

なので、今回は家でも簡単に出来る方法を11コ紹介します！
お肉をやわらかくするには色んな方法があるんですよ。

◆身近な食材を利用する

食材に含まれるプロテアーゼという酵素は
●お肉のタンパク質を分解
●柔らかく
してくれます。
(参照:食肉タンパク質におよぼすイチジク果実プロテアーゼの基本的性状/孫成春・泉本勝利・宮本拓・宮瀬こころ/岡山大学農学)
では、どんなものがあるか詳しく見てみましょう！

1.すりおろし玉ねぎ

玉ねぎにもプロテアーゼが含まれています。
すりおろすことでプロアテーゼが活性化しお肉のタンパク質がほぐれ、やわらかくなるんです。

10分〜30分ほど漬け込むだけでやわらかくなるのも嬉しいところ！

漬けた後はソースにも使えるので、無駄なく使えていいですね。

2.まいたけ

まいたけはプロアテーゼを飛び抜けて多い食材の１つ。
スーパーで安く買えるので最強の食材と言ってもいいかもしれません。
やり方は簡単。
①まいたけを手でほぐすかみじん切りにする。
②まいたけとお肉を密着させる
③冷蔵庫に入れて1～2時間おく
これだけでびっくりするほどお肉がやわらかくなりますよ！

舞茸を刻んでお肉に絡めると驚くほど柔らかくなるよ。って教えてもらったので鶏胸肉でやってみたら、フォークで一切穴あけなくてもほんとに柔らかくてびっくりした…

刻んだ舞茸1パック、胸肉1枚をポリ袋に入れて冷蔵庫に一晩おくだけ。味ぽん大2かけラップして600W6分チンするだけでもう美味しい。 pic.twitter.com/jeELWTaKtg

— #ラク速レシピのゆかり＠toroaスイーツ開発・料理家 (@igarashi_yukari) August 8, 2021

3.フルーツ

フルーツの中でも特に南国系のフルーツはプロアテーゼを多く含んでいます。
代表的なものだとパイナップル。
刻んだパイナップルをお肉と
●もみ込む
●一緒に焼く
と効果的です。
缶詰やジャムでは効果がないので、必ず生のものを使うのがポイント。

4.はちみつ

はちみつにはプロアテーゼという酵素の他に
●ブドウ糖
●果糖
が入っています。
そのため、お肉の中まで浸透しやわらかくなるだけでなく味にコクが出ます。

ただ、はちみつは
●ボツリヌス菌が混入している場合がある
●一歳未満の赤ちゃんには絶対に食べさせない
など注意点もあるので気を付けて使用しましょう。
（参照：ハチミツによる乳児のボツリヌス病/消費者庁）

5.味噌

味噌はどの家庭にもある調味料ではないでしょうか。
味噌は
●酵素を多く含んでいる
●お肉の保水力もキープしてくれる
ため、しっとりジューシーに仕上がります。

味噌漬けのお肉を購入するのも手軽でいいですよね！
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6.塩麹

塩麹の酵素もお肉をやわらかくするだけでなく、アミノ酸に分解してくれるため旨味が増します。
●塩麹とお肉を揉み込む
●冷蔵庫で１時間～２時間程漬け込むだけでOK。

さらに、一晩寝かせるとより やわらかくなります。

焼くときは焦げやすいので、軽く拭き取り後でソースとして使う方法がおすすめ！

7.ブライン液

ブライン液とは、水、砂糖、塩で作るお肉をやわらかくする調味液の事です。
ブライン液に漬けると
●お肉に水分をたっぷりとふくませる
●ジューシーで柔らかくなる
●旨味を引き出してくれる
などの効果があります。

作り方は
●水 100cc
●塩 5ｇ
●砂糖 5ｇ
を混ぜるだけ。

家庭にある調味料でかんたんに作れるのが嬉しいところ。

鶏ムネ肉などのパサつきやすいお肉に向いています。

漬け込み時間は、最低でも2時間は必要。
一晩漬け込むとより効果的です。

8.ヨーグルト

お肉をヨーグルトに漬け込むのも手軽にできる方法のひとつ。

お肉のpH値は一般的に5.5、ヨーグルトのpH値は約4.0～4.5.
お肉のpH値を酸性かアルカリ性に傾けるとお肉の保水力がアップするのでやわらかくなるんです。
(参照:浸漬液のpHが日本短角種牛肉の理化学特性に及ぼす影響/手塚咲・村本隆行/岩手大学院農学研究科・岩手大学農学部)

しかも、ヨーグルトの持つタンパク質にはお肉の臭みを消す力もあるんですよ。
冷蔵庫で一晩寝かせるとより効果的。

9.炭酸飲料

炭酸飲料も弱酸性。
お肉のpH値を弱酸性に傾けることで、お肉をやわらかくしてくれます。

しかも炭酸が抜けていても問題ありません！

よく耳にするコーラ煮やビール煮は味がうつる心配もなく深みが出る味わいになりますよ。

◆道具を使う

道具を使うのも、お肉の繊維が切れたりほぐれたりするので、手軽にできる方法です。

10.ミートハンマー

ミートハンマーで叩くことでお肉の繊維が壊れ、やわらかくなり焼き縮みも防ぎます。

専用の道具がない場合は
●フォークで刺す
●包丁の背で叩く
方法もありますね。

11.圧力鍋

圧力鍋を使うと
●短時間で
●かんたんに
お肉をやわらかくできます。

しかし、調味料を入れて煮ると、味は染み込みますが、お肉の水分が抜けてかたくなることがあるので注意。

圧力鍋で煮込むときは下茹での時がおすすめです！
牛すじ肉やすね肉などのかたいお肉も、びっくりするくらいトロトロになるんです。

普通のなべで煮込むより時短になるのも嬉しいですね！

【肉屋が教える】やわらかく焼く３ステップ

ここからはお肉の焼き方のコツをご紹介。

実はちょっとしたポイントを抑えるだけで、お肉がもっと美味しくなるんです。

ポイントは温度調節にあり！

焼くときに高温で長時間加熱するとお肉から水分（肉汁）が逃げてしまいます。
●水分量が減る
●タンパク質が変化する
ことで固くなってしまいます。

「じゃあ一体どうやって焼けばいいの…」
と難しく考える必要はありません！

ポイントはタンパク質が変化する65度を超えないように焼くこと！

とはいっても、温度を意識して焼くのはむずかしいし面倒ですよね。

そんな時は次のポイントを意識してみてください♪

①お肉を常温に戻す

常温にしておくと、お肉の中心まで均一に火が通りやすくなります。

②表面に焼き目がつくまで強火で焼く

最初に強火で表面を焼くことで肉汁をお肉の中に閉じ込めます。

③弱火～中火でお肉の中まで火を通す

火を弱めてじっくり中まで火を通すと、ジューシーで柔らかく仕上がります。
他にも
●ローストビーフ
●ローストポーク
などの分厚いお肉を焼くときは、中まで火を通すのに時間がかかりますよね。

そんな時は、だいたい焼けたらアルミホイルに包んで余熱で火を通す方法が便利です。

前、ツイッターでみかけた「ステーキを表裏10秒ずつ焼き2分休ませる」という焼き方が気に入ってます
焼く前のお肉に和牛の牛脂を塗ると、水分を閉じ込め香り付けにもなります
休ませている間は、同じフライパンで付合せのじゃがいもを焼けばお肉の脂でおいしくなって一石二鳥https://t.co/COqBdtC7zz pic.twitter.com/piS3Ksy68i

— トモ🐾@ときどきカフェ (@tomos0105) June 3, 2018

調理するお肉によって焼き方を工夫する事が大切ですね！

【失敗しない】おすすめ定番レシピ５選

いままでにお伝えした方法を使ったおすすめレシピを紹介します。
本日の夕食にいかがでしょうか？

1.生姜焼き

この生姜焼きは
●しょう油
●酒
●みりん
●おろししょうが
の着けダレにはちみつを入れるだけのかんたんメニュー。

はちみつは薄切り豚肉500gに対して、大さじ１が目安です。

はちみつを使うと
●漬け込み時間は５分～１０分だけ
●やわらかくなり、コクも出る
ので、時間がない時の夕食におすすめ！

2.味噌漬け焼き

味噌とはちみつのダブル使用で漬け込んで焼くかんたんレシピです。

味噌ダレは豚のロース肉1枚に対して
●味噌大さじ１～
●はちみつは大さじ½～
を目安に作ってください。

味噌の香りとうま味がお肉に染み込むのでおいしさ倍増！

おかずにもお酒のおつまみにもピッタリです。
●味噌の濃さ
●はちみつの甘さ
を調整して、自分だけの味噌ダレを作るのも面白いかもしれませんね。

3.唐揚げ

ブライン液を使用した唐揚げは、こどももご飯のおかわり間違いなしのメニューです。

ブライン液の作り方は
1.鶏肉2枚に対し水100cc、塩5g、砂糖5gのブライン液に漬ける
2.冷蔵庫で２時間以上寝かす
3.水気を切りいつも通りの味付けをする

２時間以上つけ込むことで水分をたっぷり含み、ジューシーでやわらかい唐揚げに仕上がります。

今日のメインメニューはいかがでしょうかか。

4.タンドリーチキン

タンドリーチキンは
●キャンプ飯
●お弁当のおかずなど、

いろんな場面で活躍する一品ですね。
●カレー粉
●ケチャップ
●塩コショウ
●おろしにんにく
●おろししょうが
●ヨーグルト
の漬けこみダレに入れて1時間〜2時間ほど漬けるだけ。

鶏もも肉2枚に対して、ヨーグルト大さじ3杯が目安です。
この時にしっかり漬けることがポイント！

ヨーグルトを使うことで、やわらかさに加えて本格的な味付けになります。

5.ポークソテー

こちらは
●しょう油
●酒
●みりん
●さとう
●おろしにんにく
の漬けダレにすりおろした玉ねぎを入れるだけで出来るお手軽メニューです。

こんな人におすすめ
●家にある材料でやわらかくしたい
●ご飯のメニューに悩んでいる
●分厚いお肉をガッツリ食べたい
厚切りのお肉も玉ねぎのすりおろしを使うことで驚くほどやわらかくなります。

豚ロース2枚に玉ねぎ1/2個を目安に作ってみてください。

まとめ

お肉を焼くと固くなるのは
●加熱する事で起きるタンパク質の変化
●水分(肉汁)が逃げること
が原因だったんですね。

そしてお肉をやわらかくするには
●食材の酵素を使う
●お肉のpH値を傾ける
●道具を使って物理的に壊すなど
いろいろな方法がありましたね。

ほんのひと手間で出来るものばかりなので色んな方法で試してみてください。

ご自宅で柔らかいお肉をたくさん食べましょう！
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